外酥内脆的粿肉卷是潮汕名菜之一，也是年夜饭上一道必备的小吃。在物质匮乏的年代，粿肉更是春节餐桌上的重头菜式。一年到头的收成是多是少，可从他家做粿肉的数量和用料量上知晓；从相送的粿肉数量是多是少，可以看出送和收的这两家人的关系之深浅。

　　粿肉制作的难度并不高，但步骤较为繁琐，对细节的把控决定着粿肉的口感酥脆与否。制作粿肉要准备的用料有鬃头肉、葱白、马蹄、番薯粉、五香粉、鸡蛋、虾、腐皮、生抽、盐、水、香油、食用油等，数量根据所做的量而定。

　　马蹄碎的准备可以说是粿肉制作的第一步，首先，洗去马蹄皮上附有的泥沙，再将马蹄的头尾切去，然后再顺着马蹄的轮廓削干净，最后再清水洗净。削完马蹄，想做成马蹄碎的方式有多种，有将马蹄装进塑料袋里摔碎的，有用刀拍碎的，还有切碎的。但不管哪一种，马蹄碎是粿肉卷“脆”的关键，所以马蹄碎块不宜太小，不宜成泥，要尽量保持块状，咬起来应有清脆的口感。

　　接着将鬃头肉切成肉末，将小葱去葱叶留葱头部分切成小圈，将虾剥皮取虾肉切成条状。然后把剁好的肉和备好的马蹄小葱虾肉一起放进盆里，打入鸡蛋、加入盐和五香粉、香油、生抽、番薯粉，一起搅拌。

　　再然后就到了小编自己最喜欢的环节了，没错，就是卷粿肉了！把备好的料放到腐皮里卷成粿肉，说难不难，说简单也其实并不简单。卷粿肉的手法各异，这里为大家展示较为常见的一种。

　　粿肉卷好基本上就大功告成了，因为粿肉蒸熟就可以吃了。当然，如果想吃香一点的，还可以去炸。炸好的粿肉金灿灿的、香喷喷的，看起来就很有食欲，再搭配上粿肉的好搭档——金桔油，就是人间绝味无疑了，用我奶奶的话说，就是吃完舌头都得吞了。

　　
来源：揭阳广电、揭阳发布