潮汕工夫茶

　　潮汕喝茶讲究茶叶、茶艺渊源已久，现时可见到的最早的有关文献资料，是北宋时苏轼《与子野》书：“寄惠建铭数品，皆佳绝。彼土自难得，更蒙辍惠，惭悚！惭悚！”子野即潮州前八贤之吴复古，与苏轼至交。

　　大文学家苏轼在茶艺上亦造诣颇高，“在北宋文坛上，与茶叶结缘的人不可悉数，但没有一个能像苏轼那样于品茶、烹茶、种茶均在行，对茶史、茶功颇有研究，又创作出众的咏茶诗词的”。吴复古寄上的数品福建茶，获得苏轼赞誉“皆佳绝”，且知“彼土自难得”，可见吴复古有相当高的品茗水平，而且当时潮地以福建茶为上品。

　　吴复古

　　同为前八贤之一的北宋进士张燮，在步和潮州知州徐璋的《选举人》诗中有“燕阑欢伯呼酩奴”句，欢伯为酒的别称，酩奴则是茶饮谑号，可见宋代潮州至少在上层人士中已有酒后上茶之食俗。至迟到了明代中叶，饮茶已成为潮人民间生活中不可或缺的内容，从殷富人家到普通人家，莫不如是。状元林大钦《斋夜诗》有“扫叶烹茶坐复行，孤吟照月又三更”句，而从潮州出土的明代戏文曲本，则可了解到当时民间之社会茶俗。

　　直至晚清，潮汕工夫茶艺渐扩展成习尚。民国时期的潮汕工夫茶，在潮汕地区饮用范围更为扩大，除了较富有的商号、仕宦人家、文人学士用以接待和自我消遣之外，还有三种情况：

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　　教书先生等读书人，以茶遣兴，潮谚有：“坐书斋，喝烧（热）茶”之说法；

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　　手工艺人，以酒解乏，极为普遍，甚至后来有人说“工夫茶”之称就是因为“做工夫人”喝茶方式而得名；

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　　乡镇中之闲人，聚众喝茶的消闲。

　　喝工夫茶一时成为社会风气，但普通人家虽备有工夫茶具，却没有财力常饮，款待客人或过节之时，方有机会一尝工夫茶，视为一种较高级的消费。饶宗颐曾说：“过去饮茶的人有两种：一是祠堂里的闲人，一是做生意的有钱人。”茶客范围还是有限，一些大行铺还定下门市不能喝工夫茶的规矩。

　　20世纪50年代初期，普通民众饮用工夫茶的风气在潮汕推而广之，蔚成更为大众化的习尚。潮汕喝工夫茶之习俗，在20世纪50年代后期嗜之尤甚，即使在经济生活困难的20世纪60年代初期也未能遏止，每月每人供应几角钱的茶末式的茶叶，一样津津有味地品味，即使将茶事贴上“封资修生活方式”的标签，归入扫荡之列，依然阻止不了民众的爱好。“文革”一结束，工夫茶在潮汕地区卷土重来，其势为前所未有。

　　工夫茶成了潮人生活中不可或缺的内容。尽管茶具有所发展，但程式是依旧讲究，为其他地区民间茶俗所难比拟。如秦牧所记述的：“我到过全国各个大区，虽然各处人们都懂得喝茶，喜爱喝茶，而且不少地方都能出产十分出色的茶叶……但是喝茶喝得那样认真，那样精益求精，几乎登峰造极的，照我看来，潮汕着实名列榜首而无愧。”

　　潮汕人认为饮工夫茶以三人为佳，少于三人较寂寞，多于三人则较喧闹，故今潮汕人便习惯在茶盘上放三个茶杯。

　　第一冲茶不能饮，因为“头冲脚席，二冲茶叶”，要是让客人喝第一冲茶就有欺负人家之意；冲茶时，不能冲满一杯再冲另一杯，使各个杯里的茶水水色不一样，以视对客人一视同仁。

　　“冲茶无食头冲”。冲出来的第一巡茶，主人不能抢先喝，而要让在座长辈或地声望高的人先喝，之后再从左到右敬在座其他客人，然后才是自家人，最后在全场的人都喝过之后，主人才可以喝茶。如果主人一开始就抢先喝，就会被认为是对客人不尊敬，称为“蛮主欺客”或“待人不恭”。

　　敬茶时，茶水不能盛满茶杯，因为茶是热的，客人接水时易被烫，有时还因杯热而失水，致掉落于地，给客人造成尴尬，所以茶满敬人，实是对人不敬，有欺人之嫌，是谓“酒满敬人，茶满欺人”。

　　当主宾喝茶中间再有客人来时，主人必须撤换茶叶重新冲茶，以表达对客人到来的隆重欢迎，如果不换茶就有“慢客”之举；当茶叶冲了几遍后茶色会变得稀薄“无茶色”时，也要换茶重冲，以表达对客人尊敬之情。

　　客人自己端茶时，要用右手的拇指和食指端着茶杯的边沿，中指护着杯底，这叫“三龙护宝”，无名指和尾指收紧，不能指向别人，以示对别人的尊重，并且对茶盘上三茶杯中先拿哪一杯也很有讲究，一般是顺手势拿旁边的一杯，最后的人才拿中间一杯；接茶时，忌单手；饮茶时，要先就茶杯小心端至上唇边轻闻一下，细细地品味，接着一饮而下，留在杯底的茶汤要顺手倒于茶盘中，把茶杯轻轻放下，不可重手放，否则会弄出很大的杯盘碰撞之声来，使人认为这是“强宾压主”之举，最后还要嘴唇翕动两三下，以回味茶香，也表达对主人好茶及泡茶技艺高超的赞赏之情。

　　当主宾饮了一段时间后，客人如果发现茶色稀薄，主人还不换茶，就要懂得主人对己已冷淡，或是久坐影响其作息时间，是暗下逐客令之意，便要起身告辞，否则就是没趣味，不懂得人情世故，更增主人讨厌之情……

　　有道是，“一方水土养一方人”，而一方文化是由一方人创造。文化的地域性导致了文化的不同特色，从而使地域文化显示出各自的特色。潮汕工夫茶是“茶文化的高峰”，“潮州茶道，堪称中国茶道的代表”。

　　文/陈友义